علف خرس در آش کاردین بختیاری ها
آش کاردین غذایی است که در منطقه ی وسیعی از غرب و جنوب غربی ایران به ویژه در میان بختیاری ها محبوبیت زیادی دارد. این منطقه محل مناسبی برای رویش گیاه کاردین یا همان علف خرس است که در پخت آش کاردین به کار می رود.
محتویات آش کاردین
محتویات این خوراک محلی سبزی کاردین، برنج گرده، گندم یا جوی نیم کوب، مخمر مخصوص آش، سیر، نمک و ادویه جات است.
در این جا لازم است برخی از این مواد تشکیل دهنده را معرفی کنیم:
برنج گرده
این نوع برنج همان طور که از نامش پیدا است بر خلاف برنج های دانه بلند و مجلسی، برنجی با دانه های کوتاه و کپل است که اغلب برای پخت آش و سوپ به کار می رود. طعم و رنگ برنج گرده تفاوت زیادی با بقیه برنج ها ندارد و بیشتر در مناطق کوهستانی کشت می شود، چراکه در برابر سرما و شرایط محیطی نامساعد بسیار مقاوم است.
سبزی کاردین یا علف خرس
کاردین نام یکی از سبزی های بومی منطقه ی جنوب غرب زاگرس است که در گیاه شناسی آن را از خانواده ی گل شیپوریان می دانند. از این خانواده ی گیاهی در منطقه ی بختیاری دو نوع سبزی مختلف و شبیه به هم می روید که یکی به نام کاردین و دیگری با عنوان کُهلیر شناخته می شود.
این دو گیاه، نامِ آشناتر دیگری هم دارند و آن علف خرس است. علاوه بر این، کاردین در مناطق مختلف به گویش های مختلف نیز خوانده می شود، در استان فارس به آن کارده و در جنوب خوزستان به آن حُره گفته می شود.
آش کاردین نیز در همه ی این مناطقی که نام برده شد به روش های مشابه با اندکی اختلاف تهیه می شود.
روش طبخ
روش طبخ آش کاردین یکی از جالب ترین و کهن ترین شیوه های پخت و آماده سازی خوراک است که ایرانیان در این زمینه سابقه ای طولانی دارند.
برای پخت آش کاردین ابتدا برنج گرده را (که می توان به جای آن از خرده برنج هم استفاده کرد) همراه با سبزی کاردین و گندم یا جوی نیم کوب در یک دیگ می ریزند و بعد به آن آب اضافه می کنند. این آب باید به مقداری باشد که روی مواد را کاملاً بپوشاند.
دیگ را روی حرارت قرار می دهند و وقتی دمای آن به آستانه ی جوشیدن رسید آن را از روی شعله بر می دارند.
سنجش حرارت
نکته ی مهمی که باید در این جا به آن اشاره کرد سنجش میزان حرارتی است که برای عمل آوردن آش کاردین بسیار ضروری است و نکته ی جالب تر آن که این کار صرفاً با روش سنتی انجام می شود. به این صورت که وقتی محتویات دیگ را همراه با آب روی شعله قرار دادند، هرچند دقیقه یک بار با فرو بردن انگشت در آن میزان گرمای آب را می سنجند. وقتی این دما به حدی رسید که دیگر نتوانند انگشت شان را در آب نگه دارند، زمان برداشتن دیگ از روی حرارت فرا رسیده است.
اضافه کردن مخمر
پس از آن که دمای آش کمی متعادل و ولرم شد به آن مخمر ویژه ی آش که می تواند مخمر آبجو یا مایه ی خمیر باشد، اضافه می کنند، بعد در دیگ را کاملاً محکم می بندند و در پارچه می پیچند.
دیگ را به مدت یک روز در جایی که زیاد سرد یا گرم نباشد قرار می دهند و روز بعد به سراغ آن می روند. ابتدا مقداری از محتویات دیگ را به عنوان مخمر ویژه ی آش کاردین برای دفعات بعدی بر می دارند و باقی آن را با مقداری سیر، ادویه و نمک مخلوط می کنند.
سپس کمی آب به آن اضافه می کنند و حدود یک ساعت روی شعله قرار می دهند تا به خوبی بجوشد. بعد از یک ساعت آش کاردین کاملاً آماده و مهیا برای میل کردن است.
